• По Щучьему Велению+7 (925) 242-10-16
  • По Щучьему Велению+7 (925) 242-10-16
  • По Щучьему Велению+7 (925) 242-10-16
  • По Щучьему Велению+7 (925) 242-10-16
  • По Щучьему Велению+7 (925) 242-10-16

Скачать меню

25.11.24 - 29.11.24

02.12.24 - 06.12.24

Заказать онлайн

06.12.2024


05.12.2024


04.12.2024


Рецепты

Рецепты блюд




Телефоны

+7 (925) 242-10-16

Время работы

Операторы работают
пн-пт с 9 до 16 мск

Рецепты

Суп из телячьей головы ("Ложночерепаховый")

Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (Белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец горошком 0,05 г. С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (Чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (Мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане. Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассировать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам- пиньоны. При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Разработка сайта - Роман Заргаров  © 1998-2024